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L’opération de pétrissage a un rôle bien connu dans la confection du réseau de gluten, responsable de l’obtention des propriétés viscoélastiques de la pâte qui vont affecter les caractéristiques du produit fini. Cependant, aucune relation n’a été clairement établie entre conditions de pétrissage et propriétés rhéologiques de la pâte, pertinente pour sa mise en œuvre, alors que les pratiques sont extrêmement diversifiées dans ce domaine. Le but de ce travail est donc de mesurer les propriétés rhéologiques aux faibles et grandes déformation pour différentes conditions énergétiques de pétrissage afin de déterminer leur impact sur le comportement ultérieur dans le procédé de panification. D’abord l’énergie spécifique dissipée au cours du pétrissage (EMS) a été évaluée par mesure de la puissance consommée (couple moteur) et cette grandeur a été découplée de la température finale de la pâte (20-30 °C), à l’aide d’un plan d’expériences faisant intervenir la masse de pâte (3-10 kg), la vitesse de rotation de la spirale (80-320 rpm), la température initiale des ingrédients (5-15 °C) et la durée du pétrissage (4-11 min). Pour chacune des conditions, le comportement thermo-viscoélastique de la pâte non levurée a été déterminé par DMA, pour deux temps de repos et les propriétés bi-extensionnelles (viscosité, indice de rhéo-durcissement SHI) mesurées par compression uniaxiale lubrifiée (LSF). Les thermogrammes montrent un accroissement typique du module de stockage entre 55 et 70 °C, caractéristique de la réticulation du gluten et du gonflement des grains d’amidon, et cet accroissement est une fonction décroissante de EMS (10-80 kJ/kg). Ce résultat suggère que l’agrégation des protéines peut avoir été initiée dès la fin du pétrissage pour des valeurs d’énergie plus élevées. En grandes déformations élongationnelles, les variations de la viscosité peuvent être prises en compte par une loi puissance mais l’influence des variables de pétrissage est moins nette. Elles font toutefois apparaître une influence significative de la durée de pétrissage tant sur l’indice de consistance (K = 9400-5400 Pa.s0,35 pour une déformation biaxiale e = 0,75) que pour SHI (1,4-2,1). Ces résultats suggèrent que la structure du réseau de gluten est modifiée lors du pétrissage tant par le niveau d’énergie du procédé que par l’intensité du traitement. Après vérification de l’impact de ces propriétés sur les caractéristiques du pain, ils pourront être utilisés pour élaborer différents protocoles de pétrissage en fonction de la texture de pain visée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 166, page(s) 22-23, référence 166/22.