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MOULIN À PAROLES

Comportement rhéologique de la pâte : impact des substituts du sel

01/07/2014
Nelly BOINOT, Benoît CHEZEAU, Mathilde BERRA, Arnaud DUBAT
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Le sel est le principal responsable du goût des produits à base de blé. Cependant consommé en trop grande quantité, il augmente la pression artérielle et est responsable de maladies cardiovasculaires. L’objectif de cette étude est d’évaluer, grâce au Mixolab, l’impact rhéologique (absorption d’eau, développement de la pâte, gélatinisation de l’amidon, stabilité à chaud et rétrogradation) de différents substituts de sel commercialisés. Des échantillons d’une même farine de blé, dans lesquelles différents types de substituts du sel (2 substituts minéraux et 1 issu d’extrait de levures) à différentes concentrations ont été incorporés, ont été analysés au Mixolab (Protocole normalisé ISO 17718). Pour comparaison, la farine témoin a également été analysée pure et avec une concentration classique de sel. Les résultats montrent que même si les 2 substituts minéraux ont une composition chimique différente (10 %K et 25 %Na pour le premier et 51 %K et 0 %Na pour le second), ils ont le même impact sur le comportement de la pâte que le sel traditionnel. À l’inverse, la présence du substitut issu de levures change le temps de développement de la pâte (augmentation du temps pour C1), la gélatinisation de l’amidon (baisse du C3 et du C2-C3) ainsi que la rétrogradation de l’amidon (baisse du C5 et du C5-C4). Le sel apporte une meilleure stabilité de la pâte à chaud (phase à 90 °C). L’extrait de levure ne présente pas le même effet (le C3-C4 vaut 0,14 Nm contre 0,02 Nm avec du sel).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 188, page(s) 26-27, référence 188/26.

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