LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Comportement au pétrissage de mélanges de farines. Prédictions avec le doughLAB

01/05/2011
Corinne CHARRIÉ, Jenny DANG, Mark BASON
285 vues
Le doughLAB est un pétrin équipé de deux fraseurs horizontaux pour tester des caractéristiques de pâtes. Le logiciel du doughLAB est capable de créer des courbes virtuelles de comportement au pétrissage. Pour cela, il utilise les moyennes mathématiques des mesures effectuées sur chaque farine de base fabriquée. Le meunier peut alors simuler les mélanges souhaités sans avoir à effectuer toutes les analyses. Pour cette étude, un blé commercial de force ‘prime hard’ a été fractionné dans un moulin pilote commercial pour produire 13 qualité de farines. Ces qualités ont ensuite été mélangées de manière à créer différents types. Toutes les fractions et mélanges ont été analysés au doughLAB avec un pétrin de 300 g, en utilisant les paramétrages spécifiés dans le protocole AACCi Méthode 54-21. Un large panel de résultats a été obtenu. Les mélanges virtuels concordent raisonnablement avec les mélanges réels. Par contre des différences entre certaines courbes suggèrent un effet d’addition non linéaire. D’autres travaux sont nécessaires pour estimer ces effets.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 172, page(s) 24-25, référence 172/24.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire