LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Comparaison de la consommation d’oxygène de pâtes de farine de blé tendre mesurée par deux pétrins instrumentés. Utilisation de l’analyse statistique multivariée

01/05/2007
Loïc LEVAVASSEUR, Lalatiana RAKOTOZAFY, Alain SOMMIER, Gabrielle MOULIN, Sarah LANCHAS, Jocelyn ROUILLÉ, Jacques GÉORIS, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Dans des travaux précédents réalisées avec le bioréacteur, un pétrin de laboratoire instrumenté, nous avons montré que la mesure de la consommation d’oxygène et de l’évolution de la consistance d’une pâte pendant le pétrissage permettait de définir des paramètres pour discriminer des farines de variétés pures. Actuellement, nous développons un pétrin pilote, le « sitoxygraphe », par lequel nous mesurons non seulement la consommation d’oxygène et l’évolution de la consistance, mais aussi la température de pâte et les échanges thermiques au cours du pétrissage dans des conditions classiques. La géométrie des deux pétrins est différente ainsi que l’énergie apportée à la pâte. En effet, la puissance limitée du moteur du bioréacteur oblige à une surhydratation systématique de la pâte (70 % d’eau ajoutée à la farine) et la masse de pâte pétrie est de 600 g. Le pétrissage dure 60 minutes, est effectué à 30 °C et la vitesse de rotation du bras est de 200 tours par minute (rpm). Au sitoxygraphe, le pétrissage se compose de 2 minutes de frasage à 30 rpm et le pétrissage en deuxième vitesse est effectué à 52,5 rpm pendant 23 minutes. Le sitoxygraphe, dont la cuve est thermostatée à 20 °C, est un pétrin horizontal cylindrique, étanche, muni de deux bras, l’un fixe en forme de U et l’autre mobile en forme de Z, dans lequel il est possible de pétrir 5 kg de pâte (60 % d’eau ajoutée à la farine).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 152, page(s) 03-09, référence 152/03.

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