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Les composés thiols hydrosolubles de bas poids moléculaires (THBPM), et plus précisément le glutathion sous forme réduite (GSH) ou oxydée (GSSG) ont été dosés spécifiquement par chromatographie liquide à haute performance couplée à une détection coulométrique et par une méthode moins spécifique : la méthode d’Ellman. Les échantillons étudiés sont des farines de blé, des levures désactivées (LD), des pâtes de blé additionnées de LD et de la levure sèche. Les résultats obtenus par les 2 méthodes présentent une corrélation satisfaisante sur l’ensemble des 13 échantillons dosés (r2 = 0,947). Les avantages, inconvénients et limites des deux méthodes sont discutés. À terme, nous serons en mesure de relier le pouvoir réducteur (PRN) des LD avec la teneur en THBPM de nos échantillons et, en particulier, de confirmer ou d’infirmer le rôle prépondérant du GSH sur ce PRN.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 153, page(s) 11-13, référence 153/11.