LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Cinquante années de progrès en technologie boulangère

01/03/2000
Hubert CHIRON
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Cet article présente les innovations intervenues dans le secteur de la panification française depuis l'après-guerre. La mécanisation des fournils français est abordée sous un angle chronologique. Ensuite viennent une meilleur maîtrise de l'utilisation de ces nouveaux matériels, ainsi que des approches plus exigeantes des conduites de fermentation. Un progrès déterminant voit le jour dans les années soixante avec l'apparition de procédés de panification discontinus permettant des cuissons différées.L'élargissement de la gamme des pains proposée aux consommateurs français conduit à la mise en œuvre de formulations nouvelles et plus sophistiquées. De plus, aux côtés des nouvelles technologies des années quatre-vingts, il faut observer le retour à des schémas de fabrication plus traditionnels. Globalement, les savoir-faire se sont enrichis, le métier est désormais plus complexe mais plus attractif.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 116, page(s) 03-16, référence 116/03.

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