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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Caractéristiques sensorielles clés de l’acceptabilité d’un pain de type baguette française

01/10/2008
Christophe MARTIN, Philippe COURCOUX, Hubert CHIRON, Sylvie ISSANCHOU
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Ce travail a pour objectif de définir les caractéristiques sensorielles clés pour l’acceptabilité d’un pain de type baguette française. Les conclusions de cette étude s’intègrent dans le processus de développement de nouveaux pains présentant un index glycémique réduit et une teneur accrue en fibres alimentaires (projet AQUANUP). La première étape de ce travail a consisté à définir une carte sensorielle d’un ensemble de 18 baguettes du commerce. La seconde étape avait pour objectif de déterminer l’appréciation hédonique de 14 des 18 pains étudiés en profil. L’examen des notes d’appréciation hédonique a révélé trois groupes de consommateurs dont les préférences varient pour 5 des 14 produits. Cependant les consommateurs des trois groupes s’accordent sur les produits les plus aimés et sur les produits les moins aimés. Le croisement des données descriptives et des notes d’appréciation hédonique a mis en évidence un certain nombre de descripteurs sensoriels positifs et négatifs dont on peut dire qu’ils guident l’acceptabilité des consommateurs. Ces derniers apprécient les baguettes dont la mie est ferme, et avec de nombreux trous. Le farinage des baguettes est apprécié et les paramètres de fabrication (cuisson en particulier) doivent aboutir à une croûte croustillante (sans excès, sous peine de voir d’autres caractéristiques négatives apparaître) et riche en notes grillées. En l’absence de ces notes grillées, les baguettes présentent des notes douces (lacté, viennoiseries) qui sont peu appréciées des consommateurs. Ces notes douces sont principalement retrouvées dans les pains cuits sur filet. L’odeur de malt, surtout présente dans les produits fabriqués avec des farines complètes, campagne ou T65, ne nuit pas à l’acceptabilité des produits par les consommateurs si elle n’est pas trop intense. Enfin, les consommateurs n’ont pas systématiquement pénalisé les pains présentant une mie plus foncée que les baguettes traditionnelles.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 159, page(s) 06-19, référence 159/06.

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