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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Caractéristiques biochimiques influençant la consommation d’oxygène des pâtes de farines de blé tendre levurées ou non levurées au cours du pétrissage

01/10/2003
Adèle EYOUM, Élise MANCEAU, Frédéric CELHAY, Stéphane NÉRON, Francine EL AMRANI, Aline BOUSSARD, Annie POIFFAIT, Jacques POTUS, Jean-Luc BARET, Jacques NICOLAS
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La consommation d'oxygène par les pâtes de farine de blé au cours du pétrissage a été mesurée à l'aide d'un pétrin bio-réacteur conçu à cette fin. Tout d'abord, les influences sur la consommation d'oxygène et la production de dioxyde de carbone d'un côté de la vitesse de pétrissage (de 50 à 150 rpm) et de l'autre de la quantité de levure ajoutée (de 0 à 2 % par rapport à la farine) ont été étudiées. Ensuite, la consommation d'oxygène de huit farines issues de variétés pures de blé a été enregistrée pendant soixante minutes. Les courbes obtenues ont été modélisées par un polynôme du 4e degré dont la dérivée permet de calculer les vitesses instantanées de consommation d'oxygène. Les teneurs en acides gras des fractions lipidiques (tri-, di- et mono-acylglycérols et acides gras non estérifiés) ainsi que celles de l'acide férulique et des pigments caroténoïdes ont été déterminées dans les farines initiales et dans les pâtes obtenues après soixante minutes de pétrissage. Les activités lipoxygénasiques, peroxydasiques et catalasiques extractibles des farines et des pâtes ont aussi été déterminées. Pour toutes les farines, plus de la moitié de l'oxygène consommé peut être attribuée à l'oxydation des acides gras polyinsaturés contenus dans les fractions acides gras non estérifiés et monoacylglycérols. Les huit farines peuvent être discriminées par leurs vitesses instantanées de consommation d'oxygène au cours de trois périodes de pétrissage : initiale, intermédiaire et finale. Les analyses statistiques indiquent que les vitesses instantanées de consommation d'oxygène peuvent être corrélées avec les teneurs en acides gras polyinsaturés oxydables et les activités lipoxygénasiques extractibles. Cependant, l'importance de chacune de ces deux caractéristiques varie selon la période de pétrissage. Ainsi, la teneur en acides gras polyinsaturés est prépondérante au cours de la phase initiale de pétrissage tandis que l'activité lipoxygénasique extractible le devient au cours de la phase intermédiaire.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 134, page(s) 06-13, référence 134/06.

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