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Le gluten vital de blé est l’un des plus importants améliorants de l’industrie de la panification. Malgré cet intérêt industriel, il existe peu de méthodes analytiques permettant de déterminer rapidement les propriétés physicochimiques et le comportement rhéologique de ce produit. L’objectif de cette étude est double : développer des calibrations dans le domaine du proche infra-rouge sur Infraneo (Analyseur NIR Chopin) pour déterminer en quelques secondes le taux de protéines et la teneur en eau, et développer un protocole Mixolab pour évaluer le comportement rhéologique de différents types de gluten vital de blé. 48 échantillons de gluten vital de blé avec des teneurs en eau comprises entre 2,8 et 7,3 % et des teneurs en protéines comprises entre 70,9 et 82,3 % ont été utilisés pour développer des modèles de prédiction NIR. Les calibrations ainsi obtenues présentent de très bonnes performances (R² = 0,96 et SECV = 0,16 pour la teneur en eau, R² = 0,95 et SECV = 0,57 pour la teneur en protéines). 6 échantillons de gluten vital de blé, de qualités différentes, ont été utilisés pour l’étude rhéologique. Le protocole développé (200 rpm, 75 g de gluten et 120 % d’hydratation) est extrêmement répétable (différence entre 2 répétitions inférieure à 5 %) et permet de discriminer clairement les 6 échantillons testés. La combinaison du Mixolab et de l’Infraneo apporte une analyse rapide et complète du gluten vital de blé.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 163, page(s) 20-21, référence 163/20.