LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Caractérisation des propriétés rhéologiques de la farine Qualista® et leur impact sur la réduction de sel en panification

01/06/2015
Pascal SAINT VAL, Cynthia-Laure CABALD, Sylvie DAVIDOU, Jean-Luc BARET
335 vues
Le procédé Oxygreen®, développé par Green Technologies, consiste en un traitement homogène des céréales par un flux d’ozone gazeux, dans un réacteur spécialement conçu, sous légère surpression. Les produits sont commercialisés sous la marque Qualista®. L’action de l’ozone modifie favorablement les caractéristiques rhéologiques des farines, ce qui permet de réduire la teneur en sel incorporé en cours de panification tout en conservant les caractéristiques organoleptiques des pains. La réaction d’oxydation conduit à une augmentation de la consistance et de la tolérance de la pâte grâce à une meilleure structuration du réseau de gluten ainsi qu’une résistance accrue de la pâte à la déformation. Les résultats au consistogramme montrent que la pression maximum, le temps de formation de la pâte, sa tolérance, ainsi que sa consistance augmentent avec la quantité de sel incorporé. L’étude réalisée à partir de farines T55 témoin et T55 Qualista® issues du même lot de blé montre que les valeurs obtenues au consistographe pour la farine Qualista® sont supérieures. Ainsi, une pâte Qualista® formulée avec 1,4 % de sel présente des valeurs équivalentes à celles mesurées pour la pâte T55 témoin formulée avec 1,8 % de sel. À taux de sel incorporé égal, les pains Qualista® présentent une valeur boulangère et un volume supérieurs aux pains témoins en test de panification BIPEA. Un test hédonique montre également qu’il n’y a pas de différence de perception du goût salé entre le pain Qualista® à 1,4 % de sel et un pain témoin tradition formulé à 1,8 % de sel.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 192, page(s) 30-32, référence 192/30.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire