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MOULIN À PAROLES

Caractérisation des farines, pâtes et pains issus des blés HRSW cultivés dans le Dakota du nord

01/07/2008
Senay SIMSEK, Kristin WHITNEY, Mohamed MERGOUM, Gary HARELAND, Mehmet Caglar TULBEK
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Avec 7 millions d’acres, l’état du Dakota du nord est le premier producteur de blés HRSW (Hard Red Spring Wheat). Les blés HRSW présentent de très bonnes qualités boulangères et sont généralement utilisés en mélanges avec d’autres blés afin d’améliorer la qualité finale des farines. Les farines, pâtes et pains issus de 19 variétés différentes de blés HRSW (Glenn, Knudson, Saturn, Dapps, Trooper, Hanna, Oklee, Granite, Reeder, Briggs, Polaris, Traverse, Alsen, Freyr, BigRed, Granger, Norpro, Parshall, Steele-ND) sont analysés au cours de cette étude. La rhéologie des pâtes ainsi que les propriétés de gélatinisation des farines sont analysées à l’aide du Mixolab. La qualité des pains produits est analysée instrumentalement à l’aide du C-Cell. Le Rapid Visco Analyser (RVA) est utilisé pour dresser le profil d’empesage des amidons. Les teneurs en protéines, en cendres, en amidon total, en amidon endommagé, ainsi que les gluten humides, gluten index, temps de chutes et taux d’extraction des farines sont déterminés pour chaque cultivar. L’objectif de cette étude est de déterminer les relations qui existent entre les courbes Mixolab et les autres paramètres d’appréciation de la qualité des farines, pâtes et pains. La technologie Mixolab pourrait avoir un impact très positif au niveau des programmes de sélection visant à développer de nouvelles variétés de blés. Sur la base de cette étude, les teneurs en gluten humide s’étalent de 35,4 % (Alsen) à 45,6 % (Granite). Les variétés Knudson et Oklee présentent respectivement les gluten index les plus élevés (99,4 %) et les plus faibles (72,1 %). Les variétés Norpro et Trooper présentent respectivement les teneurs en protéines les plus hautes (16,9 %) et les plus basses (14,4 %). Les données RVA montrent que les variétés testées présentent des profils d’empesage différents. Le paramètre Setback est variable. La variété Knudson a le Setback le plus élevé (144,1), la variété Reeder a le Setback le plus faible (86,75). Au vu des résultats Mixolab®, les variétés testées présentent des différences significatives en terme de C1 (P < 0,001), C2 (P < 0,001), C5 (P < 0,001) et de gamma (P < 0,05), alors que alpha reste constant. Glenn présente le plus petit C1 (1,06), Steele-ND le C1 le plus fort (1,18). Knudson a le C2 le plus élevé, signe de bonnes qualités boulangères et de bonnes qualités de gluten. Reeder possède le C2 le plus faible.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 158, page(s) 17-19, référence 158/17.
tags: pain, blé, pâte, mixolab, RVA, HRS,

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