LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Caractérisation de la qualité technologique des farines

01/03/2012
Frédéric BAUDOUIN, Taileah LEITE NOGUEIRA, Sofie FREDERIX, Andreas REDL, Marie-Hélène MOREL
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Auger et al. (2008) ont montré que la dilution excessive des pâtes (> 80 %) ralentit la vitesse de développement du réseau de gluten. Selon les farines, ce ralentissement peut varier de quelques minutes à plus d’une heure. Potentiellement, un test de pétrissage en condition diluée pourrait permettre une discrimination accrue du potentiel technologique des farines. Contrairement aux appareils classiques, le Gluten Peak Tester (GPT) développé par Brabender permet d’assurer le développement de pâtes très hydratées en moins de 5 minutes. Ceci est rendu possible par l’application de vitesses de mélange de 1000 à 3000 rpm. Notre objectif est de déterminer le potentiel prédictif de la qualité de farines de cet appareil en regard des tests comme le Farinographe et l’Alvéographe. À cette fin, 15 farines de qualités technologiques contrastées ont été analysées au GPT à une vitesse de mélange de 3000 rpm avec 10 g de farine pour 10 g d’eau. De l’évolution du couple, on a retenu comme paramètres pertinents le couple pendant la latence et l’écart entre le couple maximum et le couple de latence. On a observé que la valeur du couple de latence est corrélée à l’absorption d’eau obtenue au Farinographe. L’écart entre le couple maximum et le couple de latence est relié à la force boulangère (W) mesurée par l’Alvéographe. Cet appareil semble donc indiqué pour tester rapidement la qualité de farines en routine ou bien pour réaliser des études variétales au laboratoire avec des petites quantités d’échantillons.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 176, page(s) 11-13, référence 176/11.

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