LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Caractérisation de farines différentes au Mixolab afin d’établir des liens avec la panification française

01/06/2015
Léna BOSC-BIERNE, Arnaud JACQUES, Pierre-Tristan FLEURY, Mathilde BERRA, Arnaud DUBAT
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Lors d’une étude précédente menée en 2009 en partenariat par CHOPIN Technologies et le Fond de Soutien à l’Obtention Végétale (FSOV), « Compréhension du rapport ténacité / Extensibilité et du volume du pain », des modèles d’estimation du volume du pain à partir d’essais réalisés au Mixolab ont été développés. L’objectif de ce projet est de détecter sur les courbes Mixolab les informations pouvant être reliées aux résultats de panification (hydratation, volume…). Trois farines de qualités très variées fournies par les moulins Girardeau sont utilisées lors de cette étude afin de maximiser les changements de comportement que l’on observe en panification et au Mixolab. Les analyses au Mixolab sont faites au sein du laboratoire d’application selon le protocole Chopin+ à hydratation adaptée (Protocole normalisé ISO17718). Les tests de panification de type pain courant français (NF V03-716) sont réalisés par le LEMPA au sein du laboratoire de l’INBP. Les différences observées au Mixolab sur l’absorption d’eau, la partie protéique de la courbe, la gélatinisation de l’amidon, l’activité amylasique et la rétrogradation de l’amidon sont mises en relation avec les résultats de panification. Les résultats confirment ainsi tout l’intérêt du Mixolab pour le choix des farines en fonction de l’utilisation prévue.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 192, page(s) 38-39, référence 192/38.

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