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L'Ardéchoise à la mie grisée des farines de seigle et de châtaigne qui rentrent dans sa composition; La Mie’nutie au blé dur du Languedoc-Roussillon teintée de jaune; La cigale du Vaucluse qui contient 15% de fibres de plus qu'une tradition,… La baguette, symbole s'il en est de la France et des Français est devenue un terrain d'expression pour les boulangers qui, collectivement, et souvent même en filière, réinventent ce classique en la typant pour lui conférer des valeurs et saveurs liées à un terroir. Ils surfent ainsi sur l'attrait des consommateurs pour les produits locaux tout en communicant sur les acteurs régionaux qui concourent à sa confection. Par le thème “Baguettes en Scène !”, c'est cette dynamique qui est mise en avant lors de la 23^e édition de la fête du pain du 14 au 20 mai partout en France. La baguette représente 70% de la production des boulangers.

​Un classique réinterprété

Une petite nouvelle a été créée spécialement pour cette édition 2018 : la baguette L'Insolite. Mise au point par l’INBP (Institut national de la boulangerie), elle présente une « esthétique rustique » mais originale avec une grigne centrale ondulée et 15 petites scarifications. Comme pour d'autres, l'aspect nutritionnel a aussi été travaillé lors de sa conception. Elle associe une T65, une T80 (40%) et 20% de farine de petit épeautre, pour leur apport en fibres et minéraux. « Le petit épeautre est aussi riche en antioxydants et pauvre en gluten », met en avant Denis Fatet, superviseur et formateur en boulangerie à l’INBP et co-créateur de la baguette avec Philippe Hermenier, Meilleur ouvrier de France et formateur itinérant. « La digestion est ainsi favorisée ». Les fibres participent aussi à l'amélioration de la conservation du pain. Côté goût, L'Insolite contient une pâte déjà fermentée et de levure à faible dose (5 g de levure par kilo de farine) et son process repose sur une fermentation longue, qui joue encore en faveur d'une bonne conservation. Cette baguette a des ambitions nationales. «L’idée est que les boulangers se l’approprient et lui apportent leur touche personnelle. Nous voulons la diffuser au maximum pour que les consommateurs découvrent de nouveaux goûts et cette sensation un peu différente à la mâche», espère Denis Fatet. Une starification qui vise aussi à faire parler de boulangerie et promouvoir cette expertise mal connue du grand public. L'opération-même de la fête du pain, organisée autour de la date de la Saint-Honoré, patron des boulangers, est aussi pensée en ce sens, avec des duplexes internationaux avec Paris et surtout des animations organisées un peu partout en France. Elles sont à découvrir ici.

Palmarès de la meilleure tradition

La fête du pain, proposée en décalée à Paris sur le parvis de Notre Dame à partir du 13 mai, s'est conclue le 15 par la finale de la coupe de France de la meilleure baguette de tradition française. Elle a été remportée par Laurent Encatassamy de la boulangerie Le Maïdo (Ile de la Réunion). La 2^e place revient à Aymeric Rousse de La Maison Beauhaire et la 3^e à Sébastien Carballo-Toribio des Douceurs de Malause, tous deux représentants d'établissements de la région Occitanie.

Laurent Encatassamy monte sur la première marche du podium.

A faire savoir…

Pour générer un maximum de buzz, les consommateurs sont invités à prendre des selfies devant leur boulangerie en fête... pour gagner un an de baguettes! + d'infos.