LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Bilan d'énergie du pétrissage

01/10/2009
Guy DELLA VALLE, Hubert CHIRON, Felipe Lopez ROMERO, Aamir SHEHZAD
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Le banc de petits pétrins instrumenté Diosna permet de mesurer en continu la puissance mécanique fournie et la température de la pâte. À partir d’expérimentations selon différentes conditions opératoires (vitesse, temps, charge, températures des ingrédients et de l’ambiance), un bilan d’énergie est établi. Il met en exergue l’importance de la puissance dissipée dans l’accroissement de température de la pâte. Un modèle simplifié des échanges de chaleurs permet d’évaluer les pertes avec l’ambiance, et ouvre la voie à une analyse plus fine des phénomènes en jeu lors de la phase de texturation.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 164, page(s) 28-29, référence 164/28.

Téléchargement Version PDF : IdC164.28.pdf

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