LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Avancées sur l'évaluation de la qualité rhéolologique de pâtes

01/05/2009
Mark BASON, Jenny DANG, Rodney BOOTH
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Les techniques traditionnelles de tests rhéologiques peuvent avoir plusieurs désavantages – quantité importante d’échantillon à mettre en oeuvre, tests lents, accessoires encombrants et nettoyage fastidieux, tests d’intérêt limité pour l’industriel, dont les résultats renseignent uniquement sur le comportement au pétrissage de farines panifiables. Nous avons récemment modifié le DoughLAB et développé un prototype Micro doughLAB pour répondre à quelques-unes de ces préoccupations. Le DoughLAB utilise les pétrins standard “Z-arm” 50 et 300 g pour former la pâte, enregistrer le couple pendant le test, déterminer l’absorption d’eau, l’énergie développée pendant le pétrissage, le temps de développement, et d’autres paramètres de mesure. Grâce au réglage possible de la température et de la vitesse de rotation des pales, il est possible de mieux simuler les conditions de pétrissage industrielles. Les tests standard nécessitent plusieurs déterminations pour ajuster l’hydratation à un couple constant permettant ainsi à d’autres paramètres tels que la stabilité et l’affaiblissement de la pâte, d’être comparés. Nous avons modifié un DoughLAB pour effectuer des tests en fournissant une énergie constante plutôt que de modifier la vitesse de rotation des pales, ceci dans le but de standardiser, et le niveau, et la quantité d’énergie ajoutée à la pâte pendant un test. L’objectif de ce travail était d’évaluer si des tests à énergie constante donneraient des courbes plus répétables pour l’obtention des propriétés rhéologiques en un seul test. Des farines de blé tendre et des farine de force ont été pétries à énergie constante (65 W/kg de pâte), l’ajout d’eau variant à +/- 5% de la valeur optimum de chaque farine, et les courbes obtenues comparées aux tests à vitesse constante. Les courbes à énergie constante sont plus répétables et plus parallèles que celles à vitesse constante. Le temps de développement de la pâte est aussi plus répétable suggérant la possibilité d’obtenir toutes les mesures en un seul test sans optimiser le résultat d’absorption d’eau. Nous avons aussi développé un prototype Micro doughLAB, conçu pour mélanger 4 g de farine dans un pétrin “Z-arm”. Grâce à l’ajout d’un moteur de précision, d’un capteur de déplacement, et à l’acquisition rapide des données, nous avons pu effectuer des tests de relaxation sur des pâtes à différents stades de pétrissage. L’élasticité de la pâte a été mesurée en intégrant la surface sous la courbe de relaxation. Une série de tests allant des farines de force aux farines de blé tendre mettent en évidence peu de différences d’élasticité sur des farines sous et sur pétries. Par contre, des différences sont bien visibles au temps de développement optimum, entre des farines panifiables et des farines biscuitières. D’autres travaux sont nécessaires pour corréler l’élasticité de la pâte aux propriétés boulangères. Dans une autre étude, un échantillon commercial de gluten a été progressivement endommagé par chauffage, et le gluten testé au Micro doughLAB. Le temps de développement de la pâte a progressivement augmenté avec l’intensification de l’endommagement par chauffage. Nous prévoyons d’améliorer ces nouvelles techniques pour fournir à l’industriel des outils rapides, simples, avec des tests utiles pour l’évaluation des farines dans leurs nombreuses applications.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 162, page(s) 26-27, référence 162/26.

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