LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Approche et compréhension des transferts de chaleur et de matière lors de la cuisson du pain

01/05/2006
Alain SOMMIER, Imen DOUIRI
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Lors de la cuisson de produits céréaliers, plusieurs phénomènes participent à transformer la pâte en pain sous l’effet de la chaleur. Cette transformation est accompagnée d’un gonflement suivi de la déchirure du coup de lame ; celui-ci, réalisé avant enfournement, accentue l’expansion du produit et la perte en masse du pain lors de la cuisson. L’objet des travaux que nous présentons est essentiellement l’interprétation des enregistrements des grandeurs physiques réalisés au cours de la cuisson du pain français. Un four pilotable via un ordinateur a été instrumenté. La cartographie thermique du four a été réalisée afin de s’assurer de l’homogénéité de la température dans l’enceinte. Dans ce travail, seule l’étape de cuisson est étudiée, les essais ayant été menés dans les mêmes conditions de panification. Pour comprendre les phénomènes qui gouvernent la cuisson du pain, des mesures en continu, de pression, température, épaisseur et masse du pain, sont réalisées. Ces mesures ont permis de mettre en évidence l’influence de la température sur la pression interne du produit, l’évolution de son volume et de sa perte en masse. L’effet de ces valeurs sur l’humidité relative du four est présenté.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 147, page(s) 05-11, référence 147/05.

Téléchargement Version PDF : IdC147.05.pdf

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