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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Appréciation de la valeur technologique du gluten vital de blé : relations entre l’état d’agrégation des protéines et les caractéristiques technologiques

01/12/2000
Olivier DARDE, M. BAHUT, Didier KLEIBER
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Le gluten vital est utilisé comme auxiliaire de fabrication dans l’élaboration des farines panifiables afin de donner de la ténacité aux pâtes et leur apporter de la tolérance au pétrissage. Pour évaluer la qualité des glutens, les critères technologiques suivants ont été mesurés : le Gluten Index et le Gluten Sec obtenus sur gluten vital avec le Glutomatic (ICC 55), les paramètres de l’Alvéographe (W et P) et le Temps de Stabilité du Farinographe mesurés sur une pâte reconstituée à partir de gluten vital et d’amidon de blé. De grandes disparités entre les glutens ont été mises en évidence (Temps de Stabilité de 3,5 à 20,5 min, Gluten Index de 20 à 90 %, W de 71 à 222.10-4 J). Ces résultats ont montré le lien étroit entre les valeurs technologiques obtenues sur les pâtes reconstituées et les paramètres du Glutomatic. Ainsi, plus le Gluten Index est élevé, plus le Temps de Stabilité augmente. L’utilisation du Glutomatic pour la sélection des lots de gluten vital de blé paraît donc judicieuse.Pour expliquer la diversité des résultats, la distribution des masses moléculaires des agrégats gluténiques des échantillons de gluten vital a été étudiée par HPSEC-MALLS. Par rapport aux farines, les glutens sont constitués d’une plus grande proportion de gros agrégats gluténiques, en revanche les distributions s’inscrivent dans la même plage de masse moléculaire. Par ailleurs, les lots ayant des caractéristiques technologiques les plus faibles révèlent la présence “anormale” d’agrégats de haute masse moléculaire dans la fraction soluble au SDS. Cette dénaturation aurait pour origine les traitements subis lors de l’extraction et du séchage du gluten. Si l’on fait abstraction de ces lots dénaturés, la variabilité technologique observée paraît suivre les indicateurs définis pour les farines et notamment le rapport protéines insolubles/protéines solubles au SDS.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 120, page(s) 02-09, référence 120/02.

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