LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Analyses de textures de biscuits secs commerciaux

01/10/2011
Mehdi RAITIÈRE, Guy DELLA VALLE, Laurent CHAUNIER, Hubert CHIRON, Anne-Laure RÉGUERRE
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Ce travail issu du projet Européen: "Design of REAlistic Model foods (DREAM)" qui fédère 18 partenaires privés et publics issus de neuf pays européens. Il a pour objectif de développer des modèles qui rendent compte de la structure des aliments, dont les biscuits secs. Les différences de textures de biscuits commerciaux, provenant des principaux procédés industriels, sont évaluées par des essais rhéologiques, faisant appel à plusieurs techniques de compression (plateau, indentation, multi-indentation). Ces méthodes sont ensuite évaluées en fonction de leur pouvoir discriminant et de leur répétabilité. Les mesures de couleurs sont réalisées avec un chromamètre. La colorimétrie des biscuits est évaluée en plusieurs points afin de mettre en évidence la teinte majeure et l'uniformité de la surface. Le but final est de définir au sein de ce projet des Standard Operating Procedure (SOP) pour permettre de coordonner et de faire le lien entre les mesures scientifiques et industrielles dans les différents laboratoires partenaires. L’objectif final du projet DREAM est de développer des modèles pour faciliter le développement de produits céréaliers, riches en fibre et contenant moins de matières grasses, de matières sucrantes et de sel.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 174, page(s) 26-28, référence 174/26.

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