LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Analyse et amélioration qualitative des farines de blé de la récolte 2004 destinées à la panification

01/03/2005
Philippe ROUSSEL
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Une synthèse sur la qualité des blés de la campagne 2004, s’appuyant notamment sur les résultats d’un travail d’enquête auprès des professionnels, est présentée. Bien que le niveau de qualité des farines soit globalement satisfaisant, il reste à trouver, dans un certain nombre de cas, le bon équilibre entre le lissage des pâtes, leur capacité d’allongement au façonnage et leur tenue à la mise au four. Cet équilibre est souvent lié à la proportion dans les mélanges des deux variétés principales, Apache et Caphorn. Pour les utilisations boulangères en panification courante, la meilleure qualité est généralement obtenue par une diminution des doses d’acide ascorbique, l’emploi d’un réducteur lorsque le lissage des pâtes est lent, des compléments amylasiques sous forme de farine de malt ou d’amylases fongiques, et l’utilisation d’hémicellulases dont l’effet demeure significatif. Dans le cas du pain de tradition française, le niveau qualitatif des blés est satisfaisant, notamment lorsque la proportion d’Apache est importante. Lorsque le lissage se révèle plus lent, il devra être amélioré par une technologie adaptée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 141, page(s) 18-22, référence 141/18.

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