LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Analyse descriptive de l’étape de façonnage. Étude de son influence sur des pâtes boulangères visco-élastiques

01/07/2013
Jennifer COEUGNIET, Hubert CHIRON, Guy DELLA VALLE, Anne-Laure RÉGUERRE
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L'étape de façonnage est essentielle quant aux caractéristiques d'aspect extérieur du pain mais aussi de texture de la mie. Cette étude a permis de caractériser les réglages d'une façonneuse artisanale pour pains longs de type baguette. Afin de pouvoir séparer les trois étapes de cette opération unitaire - laminage, enroulement, allongement - un laminoir a été doté d'un treillis d'enroulement. Une méthode de comptabilisation numérique des spires d'enroulement a été mise au point et un plan d'expérience été réalisé pour étudier l'incidence du façonnage sur la texture de la mie.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 183, page(s) 28-30, référence 183/28.

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