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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Analyse de l’effet de l’ajout de fibres alimentaires sur la rhéologie de la pâte au Mixolab et en essai de panification

01/12/2014
Lucie SIMAR, Pierre-Tristan FLEURY, Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT
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Le but de l’étude est de mesurer l’impact des fibres sur le comportement rhéologique de la pâte et la qualité du pain. 1 fibre soluble d’acacia et 1 fibre insoluble d’avoine ont été incorporées à 5 concentrations différentes (0,5 / 1 / 2 / 4 et 8 %) à une farine de blé tendre témoin. Les mélanges obtenus ainsi que la farine témoin ont été analysés au Mixolab ainsi qu’en essai de panification de type pain courant français. Les résultats obtenus montrent qu’à hydratation constante la présence de la fibre soluble diminue la consistance de la pâte alors que la présence de la fibre insoluble l’augmente. Il existe une bonne corrélation entre l’hydratation déterminée par le Mixolab et celle utilisée au cours de l’essai de panification. En outre, la fibre soluble a un impact significatif sur la résistance du réseau protéique pendant la chauffe de la pâte ainsi que sur la gélatinisation de l’amidon. Ceci se traduit par des pains ayant des volumes plus faibles, des notes de pâte et de pain dégradées. À l’inverse, la présence de la fibre insoluble d’avoine a peu d’effet sur la rhéologie de la pâte et induit des variations plus faibles en panification sauf du point de vue organoleptique (forte odeur). Chaque type de fibre agit de manière différente et complexe sur les propriétés rhéologiques de la pâte au cours du pétrissage, sur la gélatinisation et la rétrogradation de l’amidon. Le Mixolab, en complément des essais de panification, est un outil adapté pour aider les industriels au développement de produits riches en fibres.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 190, page(s) 24-25, référence 190/24.

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