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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Analyse au moyen du Rheo F4 de l’impact des hydrocolloïdes sur les propriétés fermentaires de la pâte congelée

01/09/2014
Nelly BOINOT, Benoît CHEZEAU, Pierre CASSONE, Arnaud DUBAT
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Avec l’industrialisation des procédés de fabrication du pain, des techniques de congélation des pâtes ont été mises au point ces dernières décennies. Le Rhéo F4 est un appareil qui mesure en un seul test la production et la rétention de gaz ainsi que le développement et la stabilité de la pâte au cours de la fermentation. L’étude qui a été menée a pour objectif de montrer l’impact de l’ajout d’hydrocolloïdes sur les propriétés fermentaires de pâtes congelées au moyen du Rheo F4. Pour cela, des pâtes avec et sans hydrocolloïdes (gomme de guar E412), ont été constituées à partir de la même farine témoin. L’ensemble de ces pâtes, ayant subies ou non une phase de congélation, ont été analysées au Rheo F4 selon le protocole standard CHOPIN (3 h à 28,5 °C). Une pâte contenant du glutenvital a également été analysée après congélation. Les résultats obtenus montrent que l’ajout d’hydrocolloïdes dans une pâte congelée améliore significativement le développement de la pâte au cours de la fermentation et permet de réduire légèrement l’impact sur l’activité des levures. En outre, le potentiel de rétention de la pâte est diminué en présence d’hydrocolloïdes. En comparaison avec le gluten vital, les hydrocolloïdes permettent d’obtenir un meilleur développement de la pâte. Les effets du gluten et des hydrocolloïdes sur le dégagement gazeux sont identiques. Grâce au Rhéo F4, il est possible de quantifier l’impact de la présence d’hydrocolloïdes sur le comportement des pâtes congelées au cours de la fermentation. Le Rheo F4 est un outil adapté pour aider à la formulation des farines destinées à la production de produits congelés.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 189, page(s) 22-23, référence 189/22.

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