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Cet article de synthèse sur l'amidon endommagé rappelle les facteurs essentiels qui influencent son taux (variété de blé, process de mouture, etc.). Son influence sur la cinétique d'action des amylases et sur l'hydratation de la pâte, et les conséquences qui en découlent, justifient son suivi en parallèle avec d'autres critères pour bien gérer les correcteurs apportés, dans un souci de régularité et de qualité du produit fini.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 76, page(s) 25-28, référence 076/25.

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