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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Agents conservateurs et réglementation : possibilités nouvelles d'utilisation de l'acide sorbique dans les pains préemballés coupés en tranches

01/09/1999
Céline HUMBERT, Philippe ROUSSEL, N.N. RACZEK, C. MAHR
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Avant la publication de la directive européenne 95/2/CE (JOCE du 18/03/95) sur les additifs autres que les colorants et les édulcorants, seuls l'acide propionique et ses sels, notamment le propionate de calcium, étaient autorisés en France pour la conservation des pains tranchés, préemballés. Depuis la mise en application de cette directive, l'acide sorbique et le diacétate de sodium peuvent également être utilisés dans ce champ d'application.La limite d'utilisation du propionate de calcium et surtout de l'acide sorbique est l'inhibition de la levure de boulangerie qui conduit à une utilisation excessive de levure ou une augmentation des temps de fermentation. À cette fin, le Panosorbâ (qualité spéciale d'acide sorbique ayant une granulométrie adaptée) est développé et breveté par Hoechst/Nutrinova spécialement pour l'utilisation dans les pains fermentés à la levure.La présente étude conduit à comparer l'efficacité du Panosorbâ, du propionate de calcium et du diacétate de sodium dans les pains coupés en tranches sur la conservation de la texture et des propriétés sensorielles. L'incorporation tardive du Panosorbâ au moment du pétrissage a également été analysée. Sachant que le dosage de levure affecte la qualité du pain, l'effet des conservateurs sur la quantité de levure utilisée en boulangerie est également analysé.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 114, page(s) 16-25, référence 114/16.

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