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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Acceptabilité sensorielle liée à la réduction du sel dans la baguette française

01/12/2012
Fabien LE BLEIS, Ludivine BILLY, Hubert CHIRON, Florence TEXIER
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La surconsommation de sel est l’un des principaux facteurs responsable de certains désordres métaboliques. Le pain représente, à lui seul, 25 % de cet apport quotidien. Jouant un rôle technologique et organoleptique fondamental, diminuer sa teneur dans la baguette française constitue un réel défi. Des études sensorielles visant à tester deux stratégies de réduction en sel ont été réalisées sur de la baguette française, par une quarantaine de juges. La première approche consistait à déterminer le seuil d’acceptabilité lié à une réduction progressive du taux de sel depuis 2 % jusqu’à 1 %. La deuxième approche visait à évaluer l’effet de la granulométrie du sel sur la perception salée. Les résultats obtenus ont tout d’abord permis de mettre en évidence que la présence de la croûte renforce l’intensité de la perception salée du pain. Aussi, les tests triangulaires ont montré la possibilité de diminuer la teneur en sel du pain de 20 à 30 % par rapport aux teneurs actuelles, même si, selon les tests hédoniques, les juges ont préféré les pains les plus salés. Enfin, comparée au sel conventionnel, cette étude a permis d’observer que l’utilisation de sel micronisé n’augmente pas de manière significative la perception salée du pain. Les modifications de la composition et de la texture de la matrice alimentaire affectant aussi la libération et la perception du sodium en bouche, ces impacts sont actuellement étudiés pour permettre une réduction maximale de la teneur en sel dans la baguette française tout en conservant une intensité salée acceptable.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 180, page(s) 26-27, référence 180/26.

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